Белок это означает — протеины, класс сложных азотсодержащих соединений, наиболее характерных и важных, наряду с нуклеиновыми кислотами, компонентов живого вещества. Белки выполняют многочисленные и разнообразные функции. Большинство белков — ферменты, катализирующие химические реакции. Многие гормоны, регулирующие физиологические процессы, тоже являются белками. Такие структурные белки, как коллаген и кератин, служат главными компонентами костной ткани, волос и ногтей. Сократительные белки мышц обладают способностью изменять свою длину, используя химическую энергию для выполнения механической работы. К белкам относятся антитела, которые связывают и нейтрализуют токсичные вещества. Некоторые белки, способные реагировать на внешние воздействия — свет, запах, служат в органах чувств рецепторами, воспринимающими раздражение. Многие белки, расположенные внутри клетки и на клеточной мембране, выполняют регуляторные функции. В первой половине 19 в. многие химики, и среди них в первую очередь Ю.фон Либих, постепенно пришли к выводу, что белки представляют собой особый класс азотистых соединений. Название "протеины" (от греч. protos — первый) предложил в 1840 голландский химик Г.Мульдер. Белки содержат незаменимые аминокислоты и являются ценным источником питания для человека. Как известно, незаменимых аминокислот всего восемь {лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) , а для детского организма еще две (аргинин и гистидин} , которые в нем не вырабатываются.
Лизин способствует ростовым процессам и поддержанию оптимального содержания гемоглобина в крови. Потребность взрослого человека в лизине — 3 — 5 г в сутки, недостаток его приводит к нарушениям роста, кровообращения, кальцинации костей, к уменьшению содержания гемоглобина в крови.
Метионин участвует в обмене жиров и фосфатидов, является наиболее сильным липотропным (предупреждающим ожирение печени) средством, участвует в обмене цианокобаламина (витамина B12) и фолиевой кислоты. Он необходим для нормальной деятельности надпочечников. Суточная потребность человека в метионине — 1 г.
Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, сывороточных белков, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет 1 г в сутки.
Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников.
Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе.
Недостаток Валина приводит к расстройству координации движения.
Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность.
Аргинин принимает участие в образовании мочевины — конечного продукта обмена белков.
Эти аминокислоты содержатся во многих овощах, в том числе горохе, фасоли, картофеле, капусте, моркови и некоторых других.
Сравнительные характеристики биологической ценности белков:
Типы белка……………………………………………………..…Индекс БЦ
Сывороточный изолят………………………………………….110-159
Сывороточный концентрат………………..……..…………..100-104
Сывороточный, полученый методом ионного обмена.104
Цельные яйца…………………………………………….………..100
Молочный……………………………………………………………88-91
Яичные белки……………………………………….…………..…83-88
Рыба……………………..……….……………………………….….75-80
Мясо………………..….……………………………………………..79-80
Цыпленок……………………………….…………………………..77-79
Казеинат кальция……………………..…….…………………..77
Казеин………………………………………………………………..74-77
Соя…………………………………………..……………………..…59-74
Рис…………………………………………………………………..…54
Пшеница…………………………………………….……………….49